[레포트]식품미생물학 치즈레포트
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작성일 19-07-12 12:51
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각국의 치즈 명칭은 cheese(영국), fromage(프랑스), kase(독일), formaggio(이탈리아), gueso(스페인)라고 부른다. 치즈는 보관하기 어렵고 영양학적으로 가치가 높은 우유 단백질을 결과 적으로 저장하는 한 방법이다.
고대 그리스에 버드나무로 만든 바구니에 치즈를 넣어 숙성시켜 먹는 것을 formos라 불렀다는 말이 있다아 이 말이 forma`formage로 변형되었다가 오늘날의 formage(프랑스)로 변형된 듯하다.
(2) 치즈란
치즈(cheese)는 우유에 젖산균을 첨가햐여 젖산을 생성시킴과 동시에 응유 효소인 레넷(rennet)을 가하여 우유를 응고시킨 다음 유청을 분리하고 카세인(casein)과 유지방의 응고체인 커드(curd)를 회수하여 숙성시킨 것이다.
종 류
수 분
숙성에 관여하는 미생물
연질 치즈
40% 이상
곰팡이(camemberti)
세균(limburger)
숙성시키지 않은 것(cottage)
반경질 치즈
36~40%
곰팡이(roquefort)
세균(brick)
경질 치즈
25~36%
세균, 가스구멍 있…(省略)
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레포트/자연과학
다. 치즈의 기원은 Tigress강과 Euphrates 강 사이이며, 그 후 유럽에 전파되었다. 우리나라에서는 1967년 임실에서 처음으로 제조되었다.
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순서
1. 치즈에 대하여
(1) 치즈의 歷史(역사)
아라비아 민화에 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 넣어 여행을 하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 응유 효소의 작용으로 굳어져 치즈가 처음으로 만들어졌다고 하는 얘기가 있다아 歷史(역사)적으로는 BC 3500년 무렵 메소포타미아 지방에서 젖소 사육, 착유, 유가공을 했음을 나타내는 석판이 발견되었고 BC 4000-BC 2000년에 이집트, 인도, 중앙 아시아 지방에서도 치즈 등이 제조되었다고 한다.
이것이 터키를 거쳐 그리스에 전해져 `오딧세이`에도 치즈가 기록되어 있음을 볼 수 있다아 그 뒤 이탈리아 반도에서 유럽 각국으로 퍼져 각국에 독자적인 치즈가 많이 만들어지게 되었다.
